Тиквата не е виновна
Събота е, трийсет и първи октомври, и светът отново е решил да се забавлява по график.
Тикви се усмихват от витрините, скелети висят по прозорците, вещици летят над социалните мрежи, а хора, които допреди седмица не можеха да различат прилеп от лястовица, днес обясняват с професорска увереност как се празнува Хелоуин.
Нямам нищо против. Всеки има право да се забавлява, както намери за добре. Едни издълбават тикви, други се маскират като вампири, трети просто си остават такива, каквито са си били и преди празника. Последните, признавам, понякога са най-страшни.
Само че аз си имам друга слабост. Утре е Денят на народните будители и, ако трябва да избирам между тиква със зловеща усмивка и книга, която може да събуди някого от духовната му дрямка, ще посегна към книгата. Не че тиквата е виновна с нещо. Тя просто е попаднала в неподходяща компания.
Разбира се, и утре социалните мрежи ще се напълнят с портрети на възрожденци, цитати от велики българи и снимки на книги, които някои хора ще отворят за първи път, за да ги затворят веднага след снимката. Не бива да бъдем прекалено строги. Важното е, че книгата поне за няколко минути ще излезе от прахта и ще попадне в центъра на общественото внимание. Пък ако някой се сети да я прочете, това вече ще бъде истински празник.
Аз обаче съм пекар. А в пекарната календарът има доста ограничено влияние върху действителността. Брашното не се впечатлява от празници, водата не проявява патриотизъм, а закваската, която от години си живее собствен живот, не признава нито национални, нито международни инициативи.
Тя е особено независима натура. Можеш да ѝ обясняваш колкото си искаш, че днес е събота, че утре са будителите и че клиентите ще дойдат в определен час. Закваската ще те погледне с онова невидимо, но осезаемо пренебрежение, което само една добре ферментирала смес от брашно и вода може да си позволи, и ще продължи да работи със собственото си темпо.
Тъкмо затова днес решавам да направя пълнозърнест хляб с тиквено пюре и тиквени семки.
Не заради Хелоуин. Не защото тиквата е станала модерна и вече присъства във всяка втора публикация. И със сигурност не защото някой ми е казал, че така трябва. Просто ми е интересно как ще се срещнат вкусът на пълнозърнестото брашно, мекотата на тиквата и характера на семките.
В пекарството има един прекрасен момент, в който идеята среща действителността. Обикновено идеята е въодушевена, самоуверена и убедена в собственото си съвършенство. Действителността, от своя страна, е влажна, лепкава и рядко се съобразява с чуждите очаквания.
Започвам с брашното, закваската и тиквеното пюре. Добавям водата постепенно, защото тиквата, както и хората, има различен характер според обстоятелствата. Една е суха и сдържана, друга - водниста и разговорлива. Няма как да се отнасяш към всички по един и същи начин, ако искаш накрая да получиш нещо свястно.
Оставям тестото да си почине, после добавям солта и семките. Омесвам го внимателно и започвам да наблюдавам какво се случва. Не го пришпорвам. Закваската не обича да ѝ се държат речи, а тестото не се впечатлява от ентусиазма на пекаря.
Тук е мястото да споделя една професионална тайна: клиентът невинаги е прав, но тестото никога не лъже.
Клиентът може да ти обясни, че хлябът трябва да е по-пухкав, по-хрупкав, по-висок, по-нисък, по-светъл или по-тъмен. Може дори да ти разкаже как неговата баба правела същия хляб, само че по-хубав, без да използва нито един от продуктите, които ти си използвал. В такива моменти човек трябва да проявява търпение, защото пекарството е занаят, а доброто възпитание - допълнителна квалификация.
Тестото обаче няма баба, няма мнение и не пише коментари във Фейсбук. То просто показва какво си направил. Ако си сбъркал пропорциите, ще го разбереш. Ако си избързал с ферментацията, ще го разбереш. Ако си решил, че опитът ти дава право да пренебрегваш законите на природата, ще получиш един чудесен урок по смирение, обикновено под формата на нисък и плътен хляб.
А това, съгласете се, е доста по-убедително от всяка лекция.
Докато тестото ферментира, се сещам за утрешния празник. Народните будители са хора, които са се опитвали да събудят у другите нещо повече от желание за следващото развлечение. Те са създавали книги, училища, читалища и идеи в времена, когато просветата не е била моден аксесоар, който можеш да съчетаеш с подходяща снимка.
Днес живеем по-удобно. Имаме достъп до повече информация, отколкото някога са могли да си представят, и въпреки това понякога ни е трудно да отделим пет минути за нещо, което не се движи, не мига и не издава звук. Може би затова толкова обичаме празниците, които идват с готови костюми, украса и инструкции за употреба.
Книгата е малко по-сложна работа. Тя иска време, внимание и поне минимално участие от страна на читателя. Не можеш да я сложиш на главата си и да очакваш, че от това ще станеш по-умен. Макар че, като се замисля, има хора, на които и това би им било от полза - поне книгата ще прикрие прическата им.
Междувременно тестото е готово за оформяне. Прехвърлям го внимателно, придавам му форма и го оставям за последната ферментация. После идва ред на фурната, където всички философски разсъждения приключват и започва истинската проверка.
Там няма значение дали си празнувал Хелоуин, дали си публикувал портрет на Паисий или дали си обещал да прочетеш поне една книга до края на годината. Фурната не се интересува от общественото ти положение. Тя работи с температура, време и онези дребни подробности, които отличават добрия хляб от нещо, което прилича на строителен материал.
Когато изваждам хляба, кухнята се изпълва с аромат на печена тиква, пълнозърнесто брашно и препечени семки. Коричката е добре изпечена, средината е мека, а тиквата е оставила лека сладост, без да превръща хляба в десерт.
Получило се е.
Не знам дали това е хляб за Хелоуин, за Деня на народните будители или просто за една хубава есенна събота. Вероятно няма и особено значение. Хлябът не се нуждае от празничен етикет, за да бъде добър, както и човек не се нуждае от специална дата, за да отвори книга или да научи нещо ново.
Все пак, ако утре решите да отбележите Деня на народните будители, направете го както ви подсказва сърцето. Прочетете няколко страници, разкажете на децата си за човек, когото си струва да помнят, или просто си спомнете, че просветата не е украса за един ден в годината.
А ако междувременно ви се прияде хляб с тиква, имам и рецепта.
Само не бързайте. Закваската не обича да я пришпорват.
Пълнозърнест хляб с тиквено пюре и тиквени семки
Продукти:
- 450 г пълнозърнесто пшенично брашно
- 100 г активна пшенична закваска със 100% хидратация
- 250 г гъсто тиквено пюре от печена тиква
- 180-220 г вода, добавена постепенно
- 10 г сол
- 70 г тиквени семки
Приготвяне:
Смесете брашното, закваската, тиквеното пюре и около 160 г от водата. Разбъркайте до получаване на еднородно тесто и го оставете да почине за 30-45 минути.
Добавете солта и постепенно доливайте останалата вода, като следите консистенцията на тестото. Количеството може да варира според влажността на тиквеното пюре и способността на брашното да поема вода.
Омесете до получаване на добре свързано тесто. Добавете тиквените семки към края на месенето или при първото прегъване. Оставете тестото да ферментира, като през първата част от ферментацията го прегънете няколко пъти през подходящи интервали.
Когато тестото увеличи обема си и стане въздушно, оформете хляба и го поставете в подходяща кошница или форма за окончателна ферментация. Продължителността зависи от активността на закваската и температурата в помещението, затова се водете преди всичко от състоянието на тестото, а не само от часовника.
Загрейте фурната на 230°C. Печете първите 15-20 минути с пара, след което намалете температурата до 200-210°C и продължете печенето още 25-35 минути, докато хлябът придобие добре изпечена коричка. При необходимост коригирайте времето според големината на хляба и особеностите на фурната.
Оставете готовия хляб да изстине напълно, преди да го разрежете. Знам, че е трудно. Ароматът понякога е по-убедителен от здравия разум, но средината има нужда от време, за да се стабилизира.
А сега ме извинете. Имам да нахраня закваска. Все пак утре е Денят на народните будители, а не Денят на пекарите, които са забравили да нахранят закваската си.
Макар че, ако някой реши да организира и такъв празник, сигурен съм, че ще се намери кой да му направи плакат. И, разбира се, да изпече хляб за случая.
